Bajo el nombre de "Cerdo Ibérico" denominamos a una agrupación racial de cerdos autóctonos de la Península Ibérica, donde se conocen desde tiempos inmemoriales. El 50% de los ejemplares se crían en Extremadura, y Badajoz es la provinicia con la mayor concentración de los mismos, principalmente en la dehesa arbolada del suroeste.

Precisamente, el aprovechamiento directo de los frutos de la dehesa (motanera), es clave en el desarrollo del cerdo ibérico. La encina y el alcornoque producen la bellota (habitualmente entre los meses de noviembre a enero), que es rica en hidratos de carbono, produciendo gran cantidad de grasas, que en actuación conjunta con la hierba son los componentes básicos que transmitirán su aroma y sabor característico.

También les hará tomar características físico-químicas muy particulares (consistencia, fluidez, índice de yodo, y grado de insaturación).

 
 

La alimentación y la edad del cerdo son factores imprescindibles de tener en cuenta para alcanzar la calidad y tamaño adecuados de las piezas.
El cerdo cuando alcanza un peso mínimo de 14 arrobas ( 161 Kgs. ), se sacrificará para su posterior elaboración, que deberá ser muy singular y con sentido artesanal, totalmente necesario para obtener productos de gran calidad, destacando un correcto salado, seguido de un secadero lento y un largo periodo de almacenamiento en bodega. Para obtener unas características especiales que lo cualifica y lo distingue, por su especial bouquet, su delicada textura y sabor, el cual se adquiere con un proceso especialmente artesanal para obtener algo que se pueda calificar de obra de arte, que no admite comparación con los productos similares del extranjero.

 
 
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